Cucina senese e toscana: i piatti da assaggiare in Val di Merse

In Toscana la tavola è un modo di leggere il paesaggio. Le colline coltivate a grano, i boschi di querce, i pascoli delle pecore e gli uliveti che circondano Montalcinello finiscono, quasi senza mediazioni, nei piatti di ogni giorno. La cucina senese, in particolare, nasce povera e contadina: pochi ingredienti, scelti con cura, e una sapienza antica nel non sprecare nulla, a cominciare dal pane raffermo. Ecco i sapori che vale la pena cercare durante una settimana in Val di Merse.

I primi: pici, ribollita e pappa al pomodoro

Il simbolo della tavola senese sono i pici, grossi spaghetti di acqua e farina tirati a mano uno per uno, irregolari e porosi, capaci di trattenere ogni condimento. Nella tradizione si servono con l'aglione, un sugo di pomodoro profumato da un aglio dal sapore delicato, con le briciole di pane fritte nell'olio, con il ragù di carne oppure semplicemente con cacio e pepe. Prepararli è un piccolo rito che coinvolge volentieri anche i più giovani: un piano di legno, la farina, e tanta pazienza.

Accanto ai pici troverete le grandi zuppe toscane. La ribollita è un piatto invernale di cavolo nero, fagioli, verdure dell'orto e pane, che dà il meglio di sé il giorno dopo, quando viene appunto ribollita. La pappa al pomodoro è la sua versione estiva: pane toscano raffermo, pomodori maturi, basilico e un filo d'olio extravergine, da gustare tiepida o persino fredda nelle sere più calde. In entrambe il protagonista è il pane toscano, tradizionalmente senza sale, che accompagna con discrezione salumi e formaggi saporiti.

Salumi di cinta senese e pecorino

La cinta senese è una razza suina autoctona delle colline intorno a Siena, riconoscibile dal mantello nero attraversato da una fascia bianca all'altezza delle spalle. È così antica che compare già nel Trecento nel celebre affresco degli Effetti del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti, nel Palazzo Pubblico di Siena. Allevata allo stato semibrado nei boschi, oggi è tutelata da una Denominazione di Origine Protetta e dà vita a salumi intensi: prosciutto, capocollo, salame, lardo e la finocchiona, profumata ai semi di finocchio.

Sul tagliere non può mancare il pecorino. Il Pecorino Toscano DOP si trova fresco, dal gusto dolce e latteo, oppure stagionato, più deciso e friabile. Provatelo con il miele, con le confetture o con le pere, secondo un abbinamento che i toscani conoscono da sempre. In autunno, con l'arrivo dell'olio nuovo, basta una fetta di pane abbrustolito per capire perché qui l'olio extravergine sia considerato un condimento e insieme un piatto a sé.

I dolci di Siena: panforte, ricciarelli e cavallucci

Siena ha una tradizione dolciaria di origine medievale, legata alle spezie che arrivavano in città lungo le vie dei mercanti. Il panforte di Siena, oggi tutelato da un'Indicazione Geografica Protetta, è un impasto compatto di frutta candita, mandorle, miele e spezie, nato come dolce natalizio ma ormai presente tutto l'anno. Esiste nella versione bianca, spolverata di zucchero a velo, e in quella nera, più speziata, chiamata anche panpepato.

I ricciarelli, anch'essi IGP, sono biscotti morbidi di pasta di mandorle a forma di piccola losanga, ricoperti di zucchero a velo: perfetti con un bicchiere di vin santo a fine pasto. I cavallucci, più rustici, uniscono farina, miele, noci, anice e canditi. Sono dolci che si conservano bene e diventano un ricordo goloso da portare a casa dopo la vacanza.

La cucina toscana in villa

A Villa Montalcinello potete vivere questi sapori anche senza uscire dal cancello di legno che affaccia sulla piazzetta. La cucina è attrezzata per un gruppo numeroso, con freezer, lavastoviglie, forno a microonde e macchina per il caffè, mentre l'ampia sala da pranzo con camino accoglie fino a tredici commensali intorno alla stessa tavola. In giardino, l'antico forno a capanna attrezzato a barbecue è il luogo ideale per una grigliata serale sotto il portico.

Per una serata speciale è disponibile, su richiesta e a pagamento, un servizio di autentica cucina toscana preparata direttamente in villa: basta prenotarlo con due giorni di preavviso. È un'occasione preziosa per scoprire i piatti della tradizione senza pensieri, magari dopo una giornata trascorsa tra le abbazie e i borghi della zona. E se preferite una cena fuori senza prendere l'auto, a pochi passi dalla villa, in Piazza della Cisterna, si trova La Fattoria Osteria e Pizzeria.

Per abbinare a questi piatti i vini giusti, proseguite la lettura con la nostra guida ai vini tra Siena e Maremma, oppure scoprite come organizzare al meglio una vacanza in villa con gruppi e famiglie.